Зміни білкових речовин грибів у процесі гідротермічного оброблення в технології грибних снеків
Дата
2017
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Стаття присвячена дослідженню впливу процесу гідротермічного оброблення і смакових добавок на зміни білкових речовин грибів глива звичайна та печериця двоспорова, а також їх грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій технології снеків на основі їстівних грибів. Досліджено та науково обґрунтовані зміни масової частки білка і азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного і якісного амінокислотного складу. Отримані наукові результати можуть бути корисними і використані при розробленні технологій грибних харчових продуктів.
Опис
Ключові слова
гриби, гідротермічне оброблення, білок, амінокислота, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра технології консервування, грибы, гидротермическая обработка, белок, аминокислота, mushrooms, hydrothermal treatment, protein, amino acid
Бібліографічний опис
Зінченко, І. М. Зміни білкових речовин грибів у процесі гідротермічного оброблення в технології грибних снеків / І. М. Зінченко, В. А. Терлецька // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2017. – Т. 23, № 2. — С. 166-174.