Вплив поверхнево-активних речовин на структурно-механічні властивості кексів

Abstract

За останні роки відмічаємо тенденцію до зниження вмісту жиру та цукру з метою зменшення калорійності та собівартості, але для того щоб зберегти розсипчасту структуру кексів доцільно додавати до рецептурного складу поверхнево-активні речовини (ПАР). Метою роботи, яка проводилася, було дослідження впливу різних дозувань та комбінацій поверхнево-активних речовин вітчизняного виробництва на структурно-механічні властивості кексів. In recent years, notes the trend towards reducing the amount of fat and sugar to reduce the calories and cost, but in order to keep the loose structure of the cake should be added to the prescription of surface-active agents (surfactants). The aim of the work that was carried out, was to study the effect of different doses and combinations of surfactants domestic production on the structural and mechanical properties of cakes.