Розробка збивних та молочних цукерок для веганів

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У даній роботі розглянуто можливість виробництва вегарнських цукристих кондитерських виробів за рахунок заміни молочної сировини тваринного походження на рослинну та заміни яєчного білка на аквафабу. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та цукерок типу нуги. При виробництві молочних цукерок встановлено необхідність внесення гуміарабіку на стадіїтприготування рецептурної суміші. При виробництві цукерок типу нуги встановленно раціональні режими приготування відварів з нуту і льону та технологічні властивості самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано часткове внесення цукру на початку збивання маси. This paper considers the possibility of producing vegan sugary confectionery products by replacing dairy raw materials of animal origin with plant raw materials and replacing egg whites with aquafaba. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and nougat type candies was studied. In the production of milk candies, it is necessary to add gum arabic at the stage of preparation of the prescription mixture. In the production of nougat-type candies, rational modes of preparation of decoctions from chickpeas and flax and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, it is proposed to add sugar at the beginning of the mass whipping.

Опис

Ключові слова

молочні цукерки, цукерки збивного типу, веганська продукція, рослинне молоко, аквафаба, milk candies, whipped type candies, vegan products, plant milk, aquafaba, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Пахольченко, А. А. Розробка збивних та молочних цукерок для ваганів / А. А. Пахольченко, А. В. Ковбаса, О. О. Кохан // Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали ІХ Всеукраїнської науково-практичної інтернет-конференції, 20 травня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – С.195