Проєктування інноваційних органічних борошняних кондитерських виробів на основі локальної сировини

Abstract

У статті наведено результати досліджень щодо проєктування органічного бо¬рошняного кондитерського виробу у формі донату з начинкою, термообробка яко¬го відбувається за рахунок випікання, на основі використання локальної сировини: борошна з волоського горіха та пюре з ягід кизилу. Встановлений вплив борошна з волоського горіха на якість н/ф та готових виро¬бів та визначено його раціональне дозування, запропоновано використання пюре з ягід органічного кизилу як основи термостабільної начинки виробу, що дозволяє забез¬печити формування тістової заготовки одразу з начинкою. Запропоновані рішення дають змогу отримати новий продукт з оригінальними споживчими ха-ракте¬ри¬стиками та підвищеною харчовою цінністю. The article presents the results of research on the development of a recipe composition and a method for manufacturing an organic flour confectionery product with a filling, made using organic local raw materials: blanched walnut flour and dogwood berry puree. The possibility of expanding the range of domestic organic sweets is considered due to the proposed technology for manufacturing an or¬ganic confectionery product in the form of a donut with a filling, which does not undergo a frying operation, and its heat treatment occurs exclusively by baking, which allows reducing the calorie content of the finished product. The paper presents the results of the analysis of the technologi¬cal characteristics of organic flour with reduced fat content (mass fraction of fat 18%), obtained from blanched walnuts. Its rational dosage has been established when replacing wheat flour, which is 55% of the total amount of flour in the recipe composition. To ob¬tain a heat-stable filling for donuts, the use of puree from organic dogwood berries is proposed. The use of puree from this berry allows you to get a filling with high organoleptic indicators without the use of additional flavou¬ring components and provides a change in the method of introdu¬cing the filling into the product, by replacing the injection of the fil¬ling into a freshly baked product with the formation of a dough blank im¬me¬diately with the filling. This method of introducing the filling allows you to increase its amount and ensure its uniform di¬stribution in the central layers of the finished product in the form of a donut. It has been established that the mass fraction of the filling can reach up to 25% of the weight of the finished product. The proposed solutions allow to obtain a new product with ori¬ginal consumer characteristics and increased nutritional value.