Пути улучшения качества безбелковых хлебобулочных изделий

Abstract

Безбелковый хлеб для больных фенилкетонурией характеризуется низкими органолептическими показателями качества: слабо выраженным вкусом и ароматом, на поверхности корочки образуются большие трещины. Замена части кукурузного крахмала картофельным в рецептуре безбелкового хлеба позволяет не только улучшить органолептические показатели поверхности безбелкового хлеба, но и снизить содержание белка и фенилаланина в готовом изделии. Причиной улучшения корочки готових изделий заключается в более глубокой клейстеризации кукурузного крахмала в присутствии картофельного, что подверждено исследованиями на дифрактографе. .Protein-free bread for patients with phenylketonuria characterized by low organoleptic qualities: a bland taste and flavor, crust formed on the surface of large cracks. Substitution of corn starch, potato protein-free bread formulation not only seize organoleptic surface protein-free bread, but also to reduce the phenylalanine content of protein and in the finished product. Reason for the improved crust of the finished product is deeper gelatinization of corn starch in the presence of potato that is exposed to the research on difraktografe.