Дослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла

Abstract

Дослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла. У статті наведено технологічні етапи виробництва солодковершкового масла з додаванням ефірних олій. Розглянуто вплив ароматичних речовин різних класів органічних сполук на термін зберігання масла солодковершкового. Перспективність використання ефірних олій для виділення ароматичних речовин різних органічних класів оцінювалась за певними вимогами, зокрема: поширеність, вартість, доступність та досвід використання в харчових технологіях, широкий компонентний склад за ароматичними речовинами. Предметом досліджень обрано ефірні олії лимону, коріандру та кмину, які відповідали вищезазначеним вимогам. Для оцінки впливу ароматичних речовин різних класів органічних сполук на термін зберігання солодковершкового масла та встановлення їх антиоксидантних властивостей проводили виділення лімонену із ефірної олії лимону (органічний клас – терпени), ліналоолу та гераніолу (органічний клас –спирти)– із ефірної олії коріандру, карвону (органічний клас –кетони) – із ефірної олії кмину. У експериментальних дослідженнях було використано препаративний хроматограф «Хром–31». Результати розділення ефірних олій на індивідуальні речовини фіксувались на хроматографі у вигляді піків Ідентифікація проводилась за газохромотографічною методикою аналітичного дослідження компонентів ефірної олії. На наступній стадії вносили виділені ароматичні речовини ефірних олій у солодковершкове масло з подальшою оцінкою їх якості та інтенсивність запаху. Шляхом підбору було встановлено гармонійне співвідношення ароматичних речовин та масла. Було одержано чотири зразки солодковершкового масла з додаванням лімонену, ліналоолу, гераніолу та карвону. Суть методу оцінки інтенсивності запаху солодковершкового масла з різними ароматичними речовинами полягала у порівнянні дослідних зразків з різною кількістю ароматизатора з базовим зразком солодковершкового масла без ароматизаторів. У лабораторних умовах були розроблена рецептура натурального ароматизатору «Квітучий кмин», який характеризувався гармонійністю та злагодженістю. Досліджуючи різну кількість внесення ароматизатора, сенсорним методом були визначені інтенсивність запаху готового продукту та його якість.