Електрохімічно активована вода як чинник впливу на зміну реологічних показників м’ясних паштетів в процесі зберігання

Abstract

Дослідження залежності зміни напруження зсуву (σ) від швидкості зсуву (γ) паштетів м’ясних з різним дозуванням суспензій кукурудзяного крохмалю на артезіанській воді (контроль), католіті на аноліті показали, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруження зсуву усіх зразків в діапазоні швидкості зсуву 0 – 8 с–1 різко збільшуються, після чого тенденція змінюється. Католіт меншою мірою впливає на зміну показників. Найвища межа текучості контролю свідчить про структурну стабільність гелю. В усьому спектрі зміни швидкості зсуву, більші значення напруження зсуву має зразок м’ясного паштету на артезіанській воді, а найменші – на аноліті, що пояснюється дією електрохімічно активованої води на ретроградацію амілози. В процесі зберігання м’ясних паштетів, напруження зсуву підвищується в усіх зразках, що корелює з підвищенням в’язкості та свідчить про те, що для руйнування структури паштетів м’ясних необхідно прикласти більше зусильStudies of the dependence of the change in shear stress (σ) on the shear rate (γ) of meat pâtés with different dosages of corn starch suspensions on artesian water (control), catholyte on anolyte showed that regardless of the dosage of the starch suspension, the shear stress values of all samples in the shear rate range of 0–8 s–1 increase sharply, after which the trend changes. Catholyte has a lesser effect on the change in indicators. The highest yield point of the control indicates the structural stability of the gel. In the entire spectrum of shear rate changes, the meat pâté sample on artesian water has higher shear stress values, and the lowest - on anolyte, which is explained by the effect of electrochemically activated water on the retrogradation of amylose. During the storage of meat pates, shear stress increases in all samples, which correlates with an increase in viscosity and indicates that more effort is required to destroy the structure of meat pates.