Антиоксидантні властивості концентрату рисового протеїну як цінної сировини для збагачення хлібобулочних виробів білком

Abstract

З усвідомленням важливості здорового харчування як запоруки активного довголіття та гарного самопочуття, вироби масового споживання, такі як хлібобулочні, все більше орієнтовані на включення нетрадиційної сировини в рецептуру для підвищення харчової цінності та надання виробам оздоровчих властивостей. Цінною сировиною є концентрат рисового протеїну, який має високий вміст білка. Було проведено дослідження антиоксидантних властивостей концентрату рисового протеїну. Встановлено, що вміст загальних фенолів у концентраті рисового протеїну вищий на 6 %, ніж у пшеничному борошні, фенольних кислот – на 67 %, однак флавоноїдів менше на 35 %, а загальна антиоксидантна активність аналогічна пшеничному борошну. Крім того, доведено, що у концентраті рисового протеїну у 6,6 разів більше білка, ніж у пшеничному борошні вищого сорту. Встановлено, що оптимальною кількістю концентрату рисового протеїну є 4% до маси борошна для отримання хліба підвищеної харчової цінності та з гарними структурно-механічними характеристиками. При вживанні добової норми хліба з 4% концентрату рисового протеїну підвищився ступінь забезпечення добової потреби в білку на 2,7%.