Рентгеноскопічні дослідження кремів із збитих вершків з різними видами цукрів

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Опис

З метою покращення харчової цінності групи тортів і тістечок і в напрямку розроблення продукції здорового харчування запропоновано асортимент низькокалорійних кремів для тортів і тістечок із збитих вершків жирністю 20 %. Креми включають до свого складу водоростеві полісахариди (альгінат натрію або j-каррагінан), які мають функціональну дію на організм людини, а також різноманітні цукри, що використовуються кондитерською галуззю: цукор білий кристалічний (сахарозу) або глюкозу, або фруктозу. Такі оздоблювальні напівфабрикати мають високі органолептичні показники, пластичну пишну структуру і використовуються для оформлення поверхні випечених виробів або наповнення порожнин (еклери, трубочки тощо). Метою досліджень стало визначення кристалічності зразків кремів із збитих вершків в процесі зберігання.

Ключові слова

креми із збитих вершків, creams from whipped cream, емульсійно-пінна система, emulsion-foamy system, дифрактограми, diffraction patterns, альгінат натрію, sodium alginate, j-каррагінан, j-carrageenan, фруктоза, fructose, глюкоза, glucose, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Звягінцева-Семенець, Ю. П. Рентгеноскопічні дослідження кремів із збитих вершків з різними видами цукрів/ Ю. П. Звягінцева-Семенець, С. В. Можарівська, Ю. В. Камбулова // Наукові праці НУХТ. - 2020. - Т.26, № 1. - С. 154-164.