Науково-технологічні аспекти технологій хліба з використанням заквасок

Abstract

Розробки технологій хліба із заквасками включають в себе два напрямки: хліб із заквасками на чистих культурах (ЧК) молочнокислих бактерій (МКБ) та дріжджів та із заквасками спонтанного бродіння. Рушійною силою зброджування водно-борошняної суміші в спонтанній заквасці є природна мікрофлора самої сировини, тоді як в заквасках на ЧК водно-борошняна суміш зброджується внесеною селекціонованою, спеціально відібраною за біотехнологічними показниками, мікробіотою, переважаючою над мікрофлорою сировини. Відсутність систематизованих даних щодо закономірностей розвитку бродильної мікрофлори у розвідному і виробничому циклах заквасок спонтанного бродіння зумовлює необхідність поглиблення досліджень в цьому напрямку. Варто відмітити, що в Україні інтерес науковців до проблем виробництва хліба на спонтанних заквасках перебуває на стадії розвитку, водночас закордоном такі дослідження вже тривалий час актуальні.The development of sourdough bread technologies includes two areas: sourdough bread based on pure cultures of lactic acid bacteria (LCB) and yeast and spontaneous fermentation sourdough. The driving force of the fermentation of the water-flour mixture in spontaneous sourdough is the natural microflora of the raw material itself, while in sourdoughs on the Cheka, the water-flour mixture is fermented by introduced, selected, specially selected according to biotechnological indicators, microbiota, prevailing over the microflora of the raw material.The lack of systematized data on the patterns of development of fermentation microflora in the breeding and production cycles of spontaneous fermentation starters makes it necessary to deepen research in this direction. It is worth noting that in Ukraine, the interest of scientists in the problems of bread production on spontaneous sourdough is at the stage of development, while abroad such research has been relevant for a long time.