Ефективність використання лецитину в хлібопеченні

Abstract

Розглянуто вплив соєвого лецитину на показники якості хліба з пшеничного борошна та процес черствіння. Наведено характеристики лецитинів різних типів, методи їх одержання та використання. Вивчено вплив сухого знежиреного соєвого лецитину на кількість та якість клейковини, реологічні властивості тіста. Порівняно впливи соєвого лецитину та соняшникового фосфатидного концентрату на показники якості готових виробів і пружно-еластичні властивості м’якушки в процесі зберігання. З’ясовано, що ефективніше впливає на показники якості хліба та сприяє подовженню терміну зберігання свіжості знежирений соєвий лецитин.