Ефективність використання лецитину в хлібопеченні

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2004

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Розглянуто вплив соєвого лецитину на показники якості хліба з пшеничного борошна та процес черствіння. Наведено характеристики лецитинів різних типів, методи їх одержання та використання. Вивчено вплив сухого знежиреного соєвого лецитину на кількість та якість клейковини, реологічні властивості тіста. Порівняно впливи соєвого лецитину та соняшникового фосфатидного концентрату на показники якості готових виробів і пружно-еластичні властивості м’якушки в процесі зберігання. З’ясовано, що ефективніше впливає на показники якості хліба та сприяє подовженню терміну зберігання свіжості знежирений соєвий лецитин.

Опис

Ключові слова

соєвий лецитин, соевый лецитин, soy lecithin, пшеничний хліб, черствіння, термін зберігання, пшеничный хлеб, черствение, срок хранения, wheat bread, staling, shelf life, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра готельно-ресторанної справи

Бібліографічний опис

Полодюк, В. С. Ефективність використання лецитину в хлібопеченні / В. С. Полодюк, Л. Ю. Арсеньєва, В. Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2004. – № 15. – С. 35–38.

Зібрання