Research of the quality indices of sour milk paste

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorKochubei-Lytvynenko, Oksana
dc.contributor.authorBandura (Kuzmyk), Uliana
dc.contributor.authorYushchenko (Gonchar), Natalia
dc.date.accessioned2019-11-20T09:05:14Z
dc.date.available2019-11-20T09:05:14Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractOne ofthe most important parameters offood quality andsafety is the indicator ofwater activity. By reducing the activity of water, the binding energy in the material is increased and, as a rule, the ability of microorganisms to use moisture for metabolism is reduced, the rate of most chemical reactions responsible for the deterioration ofdairy products is reduced.In order to confirm the effectiveness ofthe developed spice compositions for sour milk pastes and to predict the storage capacity, the water activity index was investigated. Studies of moisturebinding properties were performed by the activity ofwater (Aw). Determination was performed on a water activity analyzer "HygroLab 2 " (Rotronic, Switzerland) on the basis of the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies. It wasfound that the activity offermented milk paste water (based on soft dietary non-fat cottage cheese) was 0.97, while in the control (soft dietary non-fat cottage cheese) it was 0.96. The water activity index did not undergo significant changes, which is within the error range and confirms the stability of the properties ofthe high-molecular compounds (starch, proteins, cellulose solution) during storage. Одним з найважливіших параметрів якості та безпечності продуктів харчування є показник активності води. Зменшуючи активність води, енергія зв’язку в матеріалі збільшується і, як правило, знижується здатність мікроорганізмів використовувати вологу для метаболізму, знижується швидкість більшості хімічних реакцій, що відповідають за знос молочної продукції. для підтвердження ефективності розроблених композицій спецій для кисломолочних паст та прогнозування здатності до зберігання було досліджено показник активності води. Дослідження властивостей, що зв'язують вологу, проводили за активністю води (Aw). Визначення проводили на аналізаторі водної активності "HygroLab 2" (Rotronic, Швейцарія) на базі лабораторії проблем проблем Національного університету харчових технологій. Було встановлено, що пропонована активність молочної пасти (на основі м'якого дієтичного нежирного сиру) становила 0,97, тоді як у контролі (м'який дієтичний нежирний сир) вона становила 0,96. Індекс активності води не зазнав значних змін, що знаходиться в межах похибки і підтверджує стійкість властивостей високомолекулярних сполук (крохмалю, білків, розчину целюлози) під час зберігання.uk_UA
dc.identifier.citationKochubei-Lytvynenko, O. Research of the quality indices of sour milk paste / O. Kochubei-Lytvynenko, U. Kuzmyk, N. Yushchenko // 58th Annual Science Conference of Ruse University New Industries, Digital Economy, Society – projections of the Future II. – Silistra, Ruse, Razgrad, 2019. – P. 422.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30285
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectкисломолочні пастиuk_UA
dc.subjectпрянощіuk_UA
dc.subjectsour milk pasteuk_UA
dc.subjectspicesuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїuk_UA
dc.titleResearch of the quality indices of sour milk pasteuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Razgrad.pdf
Розмір:
1.1 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій