Дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні
Вантажиться...
Дата
2021
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена дослідженню причин виникнення дефектів у пивоварінні.
З кожним днем попит на смачне та якісне пиво зростає все більше. Причиною цього є в першу чергу те, що розвиток виробництва розширює асортимент продукції та її смакові властивості. Тому для кожного пивовара важливо створити конкурентоспроможний продукт, який повинен відповідати високим якісним показникам.
Під час виробництва пива зустрічаються дефекти, які пов’язані із сировиною, неправильним веденням технологічного процесу, що в подальшому призводить до порушень біологічних, фізико-хімічних та, власне, органолептичних властивостей пива. Тому актуальним є дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні.
На основі теоретичних і експериментальних даних встановлено причини виникнення найпоширеніших дефектів в пивоварінні та розглянуто механізми утворення побічних продуктів бродіння, досліджено показники якості пива в процесі. Науково обґрунтовано ефективність застосування способів виявлення та усунення дефектів для підвищення якості готового пива.
The work is devoted to the study of the causes of defects in brewing. The demand for tasty and high-quality beer is growing every day. The reason for this is primarily that the development of production expands the range of products and their taste properties. Therefore, it is important for every brewer to create a competitive product that must meet high quality indicators. During the production of beer, there are defects associated with raw materials, incorrect management of the technological process, which subsequently leads to violations of the biological, physico-chemical and, in fact, organoleptic properties of beer. Therefore, research into the causes of defects in brewing is relevant. On the basis of theoretical and experimental data, the causes of the most common defects in brewing were established, the mechanisms of the formation of fermentation by-products were considered, and the quality indicators of beer in the process were studied. The effectiveness of using methods of detecting and eliminating defects to improve the quality of finished beer has been scientifically substantiated.
The work is devoted to the study of the causes of defects in brewing. The demand for tasty and high-quality beer is growing every day. The reason for this is primarily that the development of production expands the range of products and their taste properties. Therefore, it is important for every brewer to create a competitive product that must meet high quality indicators. During the production of beer, there are defects associated with raw materials, incorrect management of the technological process, which subsequently leads to violations of the biological, physico-chemical and, in fact, organoleptic properties of beer. Therefore, research into the causes of defects in brewing is relevant. On the basis of theoretical and experimental data, the causes of the most common defects in brewing were established, the mechanisms of the formation of fermentation by-products were considered, and the quality indicators of beer in the process were studied. The effectiveness of using methods of detecting and eliminating defects to improve the quality of finished beer has been scientifically substantiated.
Опис
Ключові слова
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства, пиво, солод, смак, аромат, присмак, дегустація, дефекти, beer, malt, taste, aroma, aftertaste, tasting, defects
Бібліографічний опис
Пархоменко, А. М. Дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні / А. М. Пархоменко, Р. М. Мукоїд // Сучасна траєкторія розвитку науково-технічного прогресу в Україні та світі : кол. монографія. – Львів-Торунь : Ліга-Прес, 2021. – С 253-292