Вплив прогрівання житнього борошна на показники якості житньо-пшеничного хліба
Вантажиться...
Дата
2011
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджується вплив основних складників житнього борошна (білків та вуглеводів) на процес утворення пшеничної клейковини та якість тіста і готових житньо-пшеничних виробів. Вивчено ефективність прогрівання житнього борошна як засобу поліпшення реологічних властивостей тіста.
We investigate the basic constituents of rye flour (protein and carbohydrates) to the formation process of wheat gluten, quality of dough and bakery goods. Efficiency of warming up of rye-flour as method of improvement the rheological properties is studied.
We investigate the basic constituents of rye flour (protein and carbohydrates) to the formation process of wheat gluten, quality of dough and bakery goods. Efficiency of warming up of rye-flour as method of improvement the rheological properties is studied.
Опис
Ключові слова
житнє борошно, прогрівання, пентозани, клейковина, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, rye flour, heating, pentosans, gluten
Бібліографічний опис
Махинько, В. М. Вплив прогрівання житнього борошна на показники якості житньо-пшеничного хліба / В. М. Махинько, О. М. Козир // Наукові праці ОНАХТ. - 2011. - Вип. 40, Т. 1. - С. 136-140.