Вплив прогрівання житнього борошна на показники якості житньо-пшеничного хліба

Abstract

Досліджується вплив основних складників житнього борошна (білків та вуглеводів) на процес утворення пшеничної клейковини та якість тіста і готових житньо-пшеничних виробів. Вивчено ефективність прогрівання житнього борошна як засобу поліпшення реологічних властивостей тіста.

We investigate the basic constituents of rye flour (protein and carbohydrates) to the formation process of wheat gluten, quality of dough and bakery goods. Efficiency of warming up of rye-flour as method of improvement the rheological properties is studied.