Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного

Abstract

Доведено найсуттєвіший вплив на кріоскопічну температуру такого чинника, як молекулярна маса кріопротектора: за підвищення молекулярної маси кріопротекторна здатність поліолу знижується. Заміна сахарози у складі морозива молочного на поліоли дає змогу ціленаправлено знижувати кріоскопічну температуру сумішей для морозива та попередити формування грубокристалічної структури, а також розширити асортиментний ряд низькокалорійного морозива. The most significant influence on the cryoscopic temperature of a factor such as the molecular weight of the cryoprotectant has been proved: for increasing the molecular weight, the cryoprotective capacity of the polyol decreases. Replacing sucrose in the composition of milk ice cream on polyols can be aimed at reducing the cryoscopic temperature of mixtures for ice cream and prevent the formation of a coarse-crystalline structure, as well as expand the range of low-calorie ice cream.