Удосконалення технологій м'ясо-рибних напівфабрикатів

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2015

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Метою досліджень було розроблення нових комбінованих м’ясо-рибних напівфабрикатів з високими структурно-механічними властивостями і технологічними показниками. Досліджено м'ясо-рибні напівфабрикати на основі, скумбрії, білого і червоного м'яса курчат бройлерів і вареної картоплі, рибного гелю на основі функціональної суміші нуба. Проведені дослідження щодо розроблення нових видів м'ясо-рибних напівфабрикатів дозволили розробити нові рецептури м'ясо-рибних бургерів та технологію їх виробництва з використанням рибного гелю на основі комбінованого гідроколоїда на основі альгінату натрію ‒ Нуба. Визначено, що раціональна частка рибного гелю в рецептурі м’ясо-рибного напівфабрикатів повинна складати 10-20%, а загальна частка в складі рецептури рибної сировини ‒ 10-17%, що дозволяє досягти високих структурно-механічних і функціонально-технологічних показників м’ясо-рибних півфабрикатів. The aim of the research was to develop new combined meat and fish semi-finished products with high structural and mechanical properties and technological indicators. Meat and fish semi-finished products based on mackerel, white and red meat of broiler chickens and boiled potatoes, fish gel based on a functional mixture of noob were studied. Studies on the development of new types of meat and fish semi-finished products have allowed to develop new recipes for meat and fish burgers and technology for their production using fish gel based on a combined hydrocolloid based on sodium alginate ‒ Nuba. It is determined that the rational share of fish gel in the recipe of meat and fish semi-finished products should be 10-20%, and the total share in the recipe of fish raw materials ‒ 10-17%, which allows to achieve high structural-mechanical and functional-technological indicators m ' meat and fish semi-finished products.

Опис

Ключові слова

кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, м'ясні продукти, рибні продукти, напівфабрикати, meat products, fish products, semi-finished products

Бібліографічний опис

Удосконалення технологій м'ясо-рибних напівфабрикатів / І. О. Степаненко, М. Ю. Міщук, М. Р. Макарчук, С. В. Вишнивенко, О. С. Петрусь, В. М. Пасічний // Еколого-енергетичні проблеми сучасності : збірник наукових праць Всеукраїнської науково-технічної конференції молодих учених та студентів, 14 квітня 2015 р. – Одеса : ОНАХТ, 2015. – С. 187–189.