Теоретичні основи теплообміну у в'язких харчових середовищах: вплив реологічних властивостей на інтенсивність процесу

Abstract

Значна частина харчових продуктів – томатна паста, джеми, шоколадні маси, сметана, тісто – належить до неньютонівських рідин, реологічні властивості яких суттєво відрізняються від властивостей звичайних рідин. При нагріванні або охолодженні таких середовищ у теплообмінних апаратах в'язкість змінюється не лише з температурою, але й із градієнтом швидкості зсуву, що принципово ускладнює розрахунок теплообміну. Застосування класичних рівнянь подібності, розроблених для ньютонівських рідин, призводить до значних похибок. Теоретичне дослідження впливу реологічних властивостей на теплообмін – актуальне завдання для харчової інженерії.