Наноструктура і властивості вершкового масла з інуліном
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В університеті розроблено вершкове масло з інуліном (МІ), отриманим з рослинної сировини. Методом електронної скануючої мікроскопії досліджено його мікро- і наноструктуру. Виявлено, що внесення інуліну сприяє зменшенню величини елементів міжглобулярної наноструктуры. Кристалічні шари оболонок жирових кульок, поверхневих шарів кристалічних агрегатів і наноблоків у свіжовиготовленому Mice і після зберігання при 5 °С (МІ5) мають дендритну наноструктуру. Виявлено фрактальні прояви ієрархічної співпідпорядкованості елементів у наноструктурі Mice і МІ5. Установлено, що на формування наноструктуры МІ, архітектуру її наноелементів впливають властивості інуліну. Виявлено, що внесення інуліну надає маслу багатофункціональних властивостей. Згідно з висновками МОЗ України МІ рекомендовано використовувати в лікувально-профілактичному і дієтичному харчуванні. Technology of butter containing inulin from plant materials (IB) has been developed. Its micro- and nanostructure have
been investigated using electron scanning microscopy. It has
been revealed that the use of inulin reduces interglobular
nanostructure elements in 5-25 times. It has been found that
crystalline layers of fat globules shells and the surface layers
of crystalline aggregates as well as nanoblocks in IB and B1
after storage at 5 0 C (IB5) have dendritic nanostructures.
Fractal manifestation of hierarchical subordination of ele
ments in the nanostructure of IB and IB5 has been identified.
It has been found that the formation of IB nanostructure and
the architecture of its elements arc influenced by inulin
properties. It has been revealed that the use of inulin has a
multifunctional effect. It is recommended to use IB in health
and diet food according to the findings of MOH of Ukraine.
Опис
Ключові слова
інулін, наноструктура, вершкове масло, butter, inulin, nanostructure, кафедра технології молока і молочних продуктів, кафедра експертизи харчових продуктів
Бібліографічний опис
Рашевська, Т. О. Наноструктура і властивості вершкового масла з інуліном / Т. О. Рашевська, C. B. Іванов // Наукові праці НУХТ. – 2014. – Т. 20, № 2. – С. 228-238.