Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба

Abstract

Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается. This is topical to enrichment of food with vegetable albumen. It makes sense to its submission to the products of mass consumption. Investigated of using protein-bearing raw material in technology rye- wheat bread with accelerated technology in restaurant’sestablishment. It was established that the addition of schavnat had small impairmentto specific volume and pore volume of the finished products, but the viscosity of dough is improved by increasing water-holdingability of dough. Spreading of dough is reduced.