Використання макухи ріпаку в технології хліба з суцільнозмеленого зерна пшениці
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Одним із напрямів поліпшення структури харчування населення країни є використання у виробництві хлібобулочних виробів нетрадиційної сировини, що містить значну кількість легкозасвоюваних білків, вітамінів і мінеральних речовин. До такої сировини відноситься макуха ріпаку і отримане з неї борошно. Хлібні вироби з суцільнозмеленого зерна пшениці мають більш цінний хімічний склад ніж вироби із сортового борошна, але не достатньо збалансовані за вмістом білка. В роботі досліджено вплив білкового борошна з макухи ріпаку на показники технологічного процесу та якість хліба із суцільнозмеленого зерна пшениці.
Using of unconventional raw material with high content of easy digestible proteins, vitamins and mineral substances in bread is one of the direction of population nutrition improving. The rape cake and meal obtained from it belongs to such raw material. Bread from whole-milled wheat grain has more valuable chemical content relatively to bread from high quality meal but it is not enough balanced in protein content.
Influence of protein meal from rape cake on the technological parameters and quality of bread from whole-milled wheat grain was studied in this work.
Опис
Ключові слова
борошно з суцільнозмеленого зерна пшениці, білкове борошномакухи ріпаку, тісто, хліб, білок, нетрадиційна сировина, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, flour from whole-milled wheat grain, rape cake protein meal, dough, bread, protein, unconventional raw material
Бібліографічний опис
Носенко Т. Т. Використання макухи ріпаку в технології хліба з суцільнозмеленого зерна пшениці / Т. Т. Носенко, Л. А. Михонік, Т. О. Волощенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. – № 12. – С. 3–5.