Використання макухи ріпаку в технології хліба з суцільнозмеленого зерна пшениці

Abstract

Одним із напрямів поліпшення структури харчування населення країни є використання у виробництві хлібобулочних виробів нетрадиційної сировини, що містить значну кількість легкозасвоюваних білків, вітамінів і мінеральних речовин. До такої сировини відноситься макуха ріпаку і отримане з неї борошно. Хлібні вироби з суцільнозмеленого зерна пшениці мають більш цінний хімічний склад ніж вироби із сортового борошна, але не достатньо збалансовані за вмістом білка. В роботі досліджено вплив білкового борошна з макухи ріпаку на показники технологічного процесу та якість хліба із суцільнозмеленого зерна пшениці. Using of unconventional raw material with high content of easy digestible proteins, vitamins and mineral substances in bread is one of the direction of population nutrition improving. The rape cake and meal obtained from it belongs to such raw material. Bread from whole-milled wheat grain has more valuable chemical content relatively to bread from high quality meal but it is not enough balanced in protein content. Influence of protein meal from rape cake on the technological parameters and quality of bread from whole-milled wheat grain was studied in this work.