Дослідження емульгуючої здатності клітковини псілліуму та стійкості емульсій на її основі

Abstract

Проведений аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати про необхідність створення та перспективність використання у складі заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів харчових інгредієнтів, які б регулювали характер кристалоутворення. Відомо, що молекули полісахаридів являють собою згорнуті в клубок ланцюги, які у разі потрапляння у воду або в середовище, що містить вільну вологу, розкручуються, тим самим обмежуючи рухливість молекул води. Це призводить до підвищення в'язкості розчину. The analysis of the literature allows us to argue about the need to create and prospects for the use of frozen meat cut semi-finished food ingredients that would regulate the nature of crystal formation. It is known that polysaccharide molecules are coiled chains, which in the case of contact with water or in a medium containing free moisture, untwist, thereby limiting the mobility of water molecules. This leads to an increase in the viscosity of the solution.