Dynamics of gas formation in dough with lamium extract

Abstract

It is known that wild plants, namely lamium, have been used in the medical industry. It was established that gas formation occurred more intensively in the dough with lamium extract depending on its content, as it contains nutri-ents that have a positive effect on yeast cells. This may be due to the content of sugars and other water-soluble substances in the extract. Both peaks of gas formation were observed after the same time intervals: the first peak after 50 min, the second after 150 min. It is advisable to use lamium extract in the technology of bakery products in order not only to increase the nutritional value of the products, but also to have a beneficial effect on the dough fer-mentation process and on yeast cells, which in turn will provide better physi-co-chemical and organoleptic indicators of the products.

Відомо, що дикорослі рослини, а саме ламіум, знайшли застосування в медичній промисловості. Встановлено, що в тісті з екстрактом ламію залежно від його вмісту газоутворення відбувалося інтенсивніше, оскільки він містить поживні речовини, які позитивно впливають на клітини дріжджів. Це може бути пов'язано з вмістом в екстракті цукрів та інших водорозчинних речовин. Обидва піки газоутворення спостерігалися через однакові проміжки часу: перший пік через 50 хв, другий через 150 хв. Екстракт ламію доцільно використовувати в технології хлібобулочних виробів, щоб не тільки підвищити харчову цінність виробів, але й сприятливо вплинути на процес бродіння тіста та дріжджові клітини, що в свою чергу забезпечить кращі фізико-хімічні та органолептичні показники продукції.