Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості
Вантажиться...
Файли
Дата
2006
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової, біологічної та споживчої цінності з використанням продуктів переробки харчового люпину (ППЛ). Вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину; проведено оцінку доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину з точки зору змін у хімічному складі отриманих продуктів, їх біологічної цінності та технологічних характеристик як сировини хлібопекарського виробництва. Досліджено вплив ППЛ на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що ППЛ підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста і його газоутримувальну здатність. Експериментально підтверджено, що хлібобулочні вироби з ППЛ здатні виводити із організму токсичні речовини. Розроблено і затверджено НД на ППЛ та хлібобулочні вироби з ними.
Опис
Ключові слова
білий харчовий люпин, белый пищевой люпин, white food lupin, солод люпину, харчова цінність, харчова цінність, біологічна цінність хлібобулочних виробів, солод люпина, пищевая ценность, биологическая ценность хлебобулочных изделий, malt of lupin, food value, biological value, bakery products, біологічна цінність хлібобулочних виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Бондар, Н. П. Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Бондар Наталыя Петрывна ; НУХТ. – Київ, 2006. – 20 с.