Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorИванов, Сергей Витальевич
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
dc.contributor.authorКрыжова (Венглюк), Юлия Петровна
dc.date.accessioned2013-07-02T07:36:01Z
dc.date.available2013-07-02T07:36:01Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractРазработано технологию копчено-вареных ветчин с использованием многофункциональных рассолов, в состав которых в качестве регуляторов структуры и регуляторов уровня пищевой ценности вошли коллагенсодержащие животные белки и белки плазмы крови. Ветчина из NOR и DFD говядины подвергалась различным уровням шприцевания (20, 40, 60 и 80 %) с последующим массированием. Исследования показали, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процентное содержание влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышение влагоудерживающей способности. Напряжение среза и работы резания образцов с охлажденнойDFD говядины выше, чем в продуктах с охлажденной NOR говядины при соответственном уровне введения рассола в исходное сырье. Увеличение части слабосвязанной влаги в готовых продуктах приводит к повышению показателя пластичности. Пластичность образцов с NOR говядины, нашприцованной рассолами, выше на 8,9 – 9,5 % в сравнении с продуктами, нашприцованными такими же рассолами, и изготовленными из охлажденной DFD говядины. The technology of smoked-cooked ham with using of multi-functional brines, which serve as regulators of the structure and regulators of level of nutritional value, collagen animal proteins and plasma proteins of blood, was developed. Ham from NOR and DFD beef was subjected to various levels of extrusion (20, 40, 60 and 80%) with subsequent massing. The research has shown that with the increase of level of brine injection in chilled beef, the percentage of moisture in the finished product increases faster than the increase of water-holding capacity. Voltage of shear and work of cutting the samples from DFD chilled beef is higher than in products from NOR chilled beef with the same level of introduction of the brine in the feedstock. Increase of loosely coupled moisture in finished products leads to increase of plasticity index. Plasticity of the samples of NOR beef, which was syringed by brines, is 8,9-9,5% higher in comparison with products which were syringed by the same brines, and were made from DFD chilled beef.uk_UK
dc.identifier.citationИванов, С. В. Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин / С. В. Иванов, И. И. Кишенько, Ю. П. Крыжова // Инновационные пищевые технологиив области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья : материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии. – Краснодар, 2013. – С. 181–185.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/8662
dc.subjectрассолыuk_UK
dc.subjectветчинаuk_UK
dc.subjectтехнологияuk_UK
dc.subjectNOR и DFD говядинаuk_UK
dc.subjectшприцеваниеuk_UK
dc.subjectbrinesuk_UK
dc.subjecthamuk_UK
dc.subjecttechnologyuk_UK
dc.subjectNOR and DFD beefuk_UK
dc.subjectextrusionuk_UK
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктів
dc.titleИспользование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчинuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2151.pdf
Розмір:
123.04 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій