Хліб довготривалого бродіння підвищенної харчової та біологічної цінності

Abstract

Аналітичним методом визначено нутрієнтний склад, харчову та біологічну цінність пшеничного хліба з заміною частини пшеничного борошна на шрот зародків пшениці. За фізико-хімічними показниками весь дослідний інтервал добавки до 16 % включно може бути рекомендований для подальших досліджень, результати органолептичних показників якості хліба є передумовою обмеження максимальної кількості добавки до 8-12 % від маси борошна. Додавання шроту зародків пшениці збільшує вміст білків, зменшує вміст вуглеводів і енергетичну цінність, суттєво збільшує вміст вітамінів В6, В9, Е, провітаміну β-каротину. The nutrient composition, nutritional and biological value of wheat bread with the replacement of a part of wheat flour with wheat germ meal was determined by analytical method. In terms of physico-chemical parameters, the entire research interval of an additive up to 16% inclusively can be recommended for further research, the results of the organoleptic indicators of bread quality are a prerequisite for limiting the maximum amount of additive to 8-12% by weight of flour. The addition of wheat germ meal increases the protein content, reduces the carbohydrate content and energy value, significantly increases the content of vitamins B6, B9, E, provitamin β-carotene.