Сучані технології заморожування плодово-ягідної сировини: переваги та недоліки

Abstract

Швидке та шокове заморожування є сьогодні пріоритетним як у світовій, так і вітчизняній економіці. Проте навіть ці способи не забезпечують максимально повного збереження біокомпонентів сировини у готових продуктах та їх належного товарного вигляду. Після повної дефростації тканини плодів та ягід стають в’ялими, втрачають свою консистенцію, зі зруйнованих при заморожуванні клітин витікає від 20 до 50% соку разом із розчиненими в ньому БАР. Тому необхідне детальне вивчення зміни властивостей компонентів харчових продуктів при заморожуванні./Rapid and shock freezing is a priority today in both the global and domestic economies. However, even these methods do not provide the most complete preservation of biocomponents of raw materials in finished products and their proper appearance. After complete defrosting, the tissues of fruits and berries become flabby, lose their consistency, from the cells destroyed during freezing, 20 to 50% of the juice flows out together with the BAR dissolved in it. Therefore, a detailed study of changes in the properties of food components during freezing is required.