Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production

Abstract

Метою нашої роботи було узагальнення відомостей кількісного вмісту білка та оцінка збалансованості амінокислотного складу свіжих грибів промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке), а також використання їх в розробці нових рецептур м'ясних продуктів. В грибному білку міститься значна кількість лізину, фенілаланіну, тирозину, валіну. Нами розроблена технологія варених ковбас і м'ясних хлібів з грибною сировиною. За результатами органолептичної оцінки модельних фаршів при розробці рецептур доцільно вносити грибну сировину: печериці - 25%, гливи - 35% і шиїтаке - 30% на етапі перемішування.

Interest in mushrooms is due to the special taste properties of fruit bodies and the presence of unique complex biological substances, especially proteins. Depending on the kind of mushrooms content of nitrogenous substances from 15,31 to 60.3% (calculated on the dry matter), that is more than meat, eggs, peas, rye. There are more than 20 amino acids, including all essential. In addition, mushrooms present urea (up 13%), which in the presence of carbohydrates can be synthesized into amino acids. Aim of our work was consolidating the data of the quantitative content of protein and assessment of the balance of amino acids composition of fresh mushrooms of industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake), as well as their application in the development of new formulations of meat products. In mushroom protein contain a significant amount of lysine, phenylalanine, tyrosine, valine. We have developed the technology of boiled sausages and meat loaves with mushroom raw materials. According to the results of organoleptic evaluation of the model fillings during the development of formulations appropriate to make mushroom raw materials: mushrooms - 25%, oyster mushrooms, 35% and shiitake - 30% at the stage of mixing.