Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorHashchuk, Oleksandra
dc.contributor.authorPeshuk, Ludmila
dc.contributor.authorMoskaluyk, Oksana
dc.contributor.authorChernyushok, Olga
dc.date.accessioned2013-07-04T14:12:48Z
dc.date.available2013-07-04T14:12:48Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractІнтерес до грибів обумовлений особливими смаковими властивостями плодових тіл і наявністю унікального комплексу біологічних речовин, особливо білків. Залежно від виду грибів, вміст азотистих речовин від 15,31 до 60,3% (в перерахунку на сухі речовини), що більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, житі. В них присутні більше 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні. Крім того, в печерицях присутня сечовина (до 13%), яка при наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Метою нашої роботи було узагальнення відомостей кількісного вмісту білка та оцінка збалансованості амінокислотного складу свіжих грибів промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке), а також використання їх в розробці нових рецептур м'ясних продуктів. В грибному білку міститься значна кількість лізину, фенілаланіну, тирозину, валіну. Нами розроблена технологія варених ковбас і м'ясних хлібів з грибною сировиною. За результатами органолептичної оцінки модельних фаршів при розробці рецептур доцільно вносити грибну сировину: печериці - 25%, гливи - 35% і шиїтаке - 30% на етапі перемішування. Interest in mushrooms is due to the special taste properties of fruit bodies and the presence of unique complex biological substances, especially proteins. Depending on the kind of mushrooms content of nitrogenous substances from 15,31 to 60.3% (calculated on the dry matter), that is more than meat, eggs, peas, rye. There are more than 20 amino acids, including all essential. In addition, mushrooms present urea (up 13%), which in the presence of carbohydrates can be synthesized into amino acids. Aim of our work was consolidating the data of the quantitative content of protein and assessment of the balance of amino acids composition of fresh mushrooms of industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake), as well as their application in the development of new formulations of meat products. In mushroom protein contain a significant amount of lysine, phenylalanine, tyrosine, valine. We have developed the technology of boiled sausages and meat loaves with mushroom raw materials. According to the results of organoleptic evaluation of the model fillings during the development of formulations appropriate to make mushroom raw materials: mushrooms - 25%, oyster mushrooms, 35% and shiitake - 30% at the stage of mixing.uk_UK
dc.identifier.citationInnovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production / L. Peshuk, O. Haschuk, О. Moskalyuk, O. Chernyushok // The second north and east european congress on food. 26–29 May 2013. – : NUFT, 2013. – P. 235.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/8920
dc.subjectгриби промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке)uk_UK
dc.subjectамінокислотний складuk_UK
dc.subjectварені ковбаси та м'ясні хліба з грибною сировиноюuk_UK
dc.subjectmushrooms industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake)uk_UK
dc.subjectamino-acid compositionuk_UK
dc.subjectboiled sausages and meat bread with mushroom raw materialsuk_UK
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
dc.titleInnovative model of meat products using mushroom raw materials industrial productionuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2..pdf
Розмір:
64.57 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей