Удосконалення технології обробки виноматеріалів на основі розробки методів оцінки препаратів рідких желатинів

Abstract

Вивчено фізико-хімічні характеристики і технологічну ефективність застосування препаратів рідкого желатину у виноробстві залежно від ступеню їх гідролізу, досліджена модель взаємодії нових оклеюючих речовин з компонентами вина і встановлено оптимальне співвідношення реагуючих компонентів, розроблені вимоги до нових оклеюючих речовин і технологічні прийоми їх використання в виноробстві.Встановлено основні показники, які характеризують властивості препаратів рідких желатинів – в'язкість, рН, молекулярна маса білкових фракцій препаратів, їх таніноосаджувальна здатність, зв'язування пірогалових гідроксильних груп і масова частка проліну.

Four physico-chemical characteristics and the technological effectiveness of liquid gelatin preparations to be applied in wine-making as a function of the degree of hydrolysis have been studied, the interaction pattern of new fining agents and wine components has been investigated, and the optimum ratio of the reacting components has been established. Requirements for new fining agents have been determined, and technological approaches to their use in wine-making have been developed. Principal criteria which characterize properties of liquid gelatin preparations have been determined: color, odor, taste, the proportion (by weight) of dry matter, the proportion (by weight) of ash, the dynamic viscosity, pH, the protein fraction molecular weight, the tannin-precipitating ability, the ability to bind of pyrogallic hydroxyl groups and the proportion (by weight) of proline.