Порівняння показників біологічної цінності білків рослинних наповнювачів при розробленні рецептури йогурту з комбінованим складом сировини

Abstract

Розрахунок показників біологічної цінності досліджуваних рослинних білків підтвердив інформацію про високу якість білку зеленої гречки, тому саме його доцільно використовувати при створенні білкового йогурту з комбінованим складом сировини. Встановлено, що при додаванні 10% протеїну зеленої гречки до йогурту, загальний вміст білку у збагаченому продукті досягає 12,5%; коефіцієнт утилітарності підвищується до 87,9%, а коефіцієнт надлишковості зменшується до 4,9%. Такий йогурт можна характеризувати як високобілковий продукт з високою біологічною цінністю білку та засвоюваністю. The calculation of the biological value indicators of the various plant proteins studied confirmed the information about the high quality of green buckwheat protein, therefore it is advisable to use it when creating protein yogurt with a combined composition of raw materials. It was found that when adding 10% of green buckwheat protein to yogurt, the total protein content in the enriched product reaches 12.5%; the utility coefficient increases to 87.9%, and the redundancy coefficient decreases to 4.9%. Such yogurt can be characterized as a high-protein product with high biological value of protein and digestibility.