Розроблення технології м’ясних хлібів з використанням олеорезинів спецій

Abstract

У статті наведено можливі варіанти використання олеорезинів спецій для виготовлення м’ясних хлібів. Вибрано раціональну концентрацію олеорезинів на суміші носіїв (0,1—0,2%), що забезпечує формування найкращих смакових якостей у готовому продукті. Наведено дослідні дані для олеорезинів чорного перцю, мускатного горіху, мацису та відповідних їм натуральних спецій, з використанням яких розроблено модельні рецептури м’ясних хлібів. Наведені результати дають змогу порівняти ефективність використання натуральних спецій та інкапсульованих олеорезинів у технології виробництва м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів