Technological features of sour beer production using wild yeast

Abstract

Визначено основні особливості технології кислого пива. Цей вид пива набуває все більшої популярності серед споживачів завдяки своїм унікальним органолептичним характеристикам, таким як використання диких дріжджів і бактерій, ізольованих із навколишнього середовища, мимовільне бродіння сусла при температурі 20-25 °С від кількох місяців до кількох років, вміст алкоголю в готовому пиві від 8 до 12% ABV. Досліджено способи культивування диких дріжджів, процеси, що відбуваються під час первинного бродіння сусла та дозрівання молодого пива, основні технологічні етапи та обрані технологічні режими виробництва кислого пива, у тому числі процес гідролізу крохмалю. Подано порівняльну характеристику різних стилів кислого елю з використанням меду, фруктів, ягід, цукрового сиропу та спецій.

The main features of sour beer technology have been identified. This type of beer is gaining increasing popularity among consumers due to its unique organoleptic characteristics, such as the use of wild yeast and bacteria isolated from the environment, spontaneous wort fermentation at temperatures of 20-25 °С for several months to several years, and an alcohol content in the finished beer ranging from 8 to 12% ABV. Methods of cultivating wild yeast, processes occurring during primary wort fermentation and the maturation of young beer, the main technological stages, and selected technological regimes for sour beer production, including the starch hydrolysis process, have been studied. A comparative characterization of various styles of sour ales using honey, fruits, berries, sugar syrup, and spices is presented.