Концентрат гарбузового протеїну як джерело з високим вмістом білка в технології виготовлення пшеничного хліба

Abstract

Рецептурні компоненти здійснюють вплив на зміни властивостей тіста, пере-розподіл його структурних компонентів, що, у свою чергу, впливає на характеристики хліба. Спектри відбиття пшеничного борошна та концентрату гарбузового протеїнупоказали незначні відмінності. Спектр пшеничного борошна має вищу інтенсивність відбиття. Зразки тіста після бродіння мають нижчий коефіцієнт відбивання по всій довжині спектра, ніж сировини та тіста після замішування. Це пояснюється перебігом конформаційних перетворень біополімерів у процесі бродіння. Інфрачервоні спектри зразків хліба тяжіли до відповідних зразків тіста після бродіння. Зважаючи на зазначені перетворення та здатність концентрату гарбузового протеїну значно підвищити біологічну цінність хліба, застосування його в технології виготовлення пшеничних хлібобулочних виробів є перспективним та актуальним з метою надання хлібу оздоровчих властивостей.Recipe components affect changes in the properties of the dough, redistribution of its structural components, which, in turn, affects the characteristics of the bread. The reflection spectra of wheat flour and pumpkin seed protein concentrate showed slight differences. The spectrum of wheat flour has a higher reflection intensity. Samples of dough after fermentation have a lower reflectance along the entire length of the spectrum than raw materials and dough after kneading. This is explained by the course of conformational transformations of biopolymers during fermentation. The infrared spectra of the bread samples were compared to the corresponding dough samples after fermentation. Taking into account the mentioned transformations and the ability of pumpkin seed protein concentrate to significantly increase the biological value of bread, its application in the production technology of wheat bakery products is promising and relevant with the aim of providing bread with health-giving properties.