Досягнення і проблеми у вивченні процесу випікання масивних борошняних виробів: огляд літератури. Частина 1: Внутрішній тепломасообмін у тісті-хлібі

Abstract

Проведений аналіз виявив розбіжність у побудові математичних моделей між умовно «східним» і «західним» науковими підходами. Попри констатацію важливості впливу масообміну на теплообмін, ці два підходи порізному оцінюють рушійні сили течії вологи. Крім того, для цих двох підходів характерна різна глибина застосування методології теорії подібності. В англомовній літературі, зазвичай, такий феномен, як термовологопровідність не враховується. Водночас при моделюванні тепломасообміну більше покладаються на комп ’ютерні методи розв ’язання диференційних рівнянь, а не на прийоми теорії подібності. Результат виконаної роботи з огляду й аналізу відповідної літератури має сприяти кращому розумінню тіста-хліба як об’єкта подальших досліджень, коректному використанню отриманих попередниками даних для розроблення більш досконалих моделей. Також дослідження буде корисним для окреслення напрямів подальшого пошуку умов, за яких можливо скоротити витрату енергетичних та інших ресурсів під час випікання і поліпшити якісні показники продукції. The analysis found the discrepancy in the mathematical models construction between “Eastern” and “Western” scientific approaches. Despite the presentation of the importance of mass transition influence on heat transfer these two approaches have different evaluation of the moisture flow driving forces. In addition, they are characterized by different depth of the similarity theory methodology application. In English literature, usually, heat moisture conductivity phenomenon is not taken into account; at the same time, computer methods are more applied for solving differential equations for heat and mass transfer modelling, but not using of the theory of similarity tricks. The result of the work with the review and analysis of relevant literature has to contribute to a better understanding of dough-bread as the object of further research, correct using of data obtained by predecessors to develop improved models. This paper will also be useful for identifying areas of further research to reduce the energy consumption and make better quality of baked goods.