Влияние пищевых волокон зерновых на сорбцию влаги макаронным тестом

Abstract

Исследовано влияние отрубей на количество и качество клейковины, ее гидратационную способность, формы связи влаги в макаронном тесте с увеличенным содержанием пищевых волокон и сорбционные свойства изделий. Установлено, что внесение отрубей приводит к росту гидратационной способности клейковины муки, увеличению удельной поверхности и сорбционного объема пор в тесте и увеличению содержания свободной воды. The influence of siftings onto the quantity and the quality of gluten, its hydration ability, the binding form of moisture in macaroni pastry with the increase of food fibers content and sorption abilities of the goods have been investigated. It was discovered that the introduction of siftings leads to the increase of hydration ability of flour gluten, the enlargement of the specific surface and the sorption volume of the pores in the pastry and the increase of free water content.