Перспективи використання каротиновмісних білково-жирових емульсійв технології м’ясомістких напівфабрикатів оздоровчого спрямування

Abstract

Сьогодні значного поширення набули структуровані м'ясомісткі продуктиемульсійного типу, які легко засвоюються і за рахунок включення в їх складтваринної і рослинної сировини дозволяють розширити асортимент та забезпечитинайкращий фізіологічно-профілактичний ефект і біозасвоюваність нутрієнтів. Проте,складність використання емульсій обумовлена нестійкістю гетерогенних систем,тому актуальним є наукове моделювання хімічного складу, структуро-механічних імікробіологічних показників за сучасними методологічними підходами. В якості предметів досліджень були обрані м’ясомісткі кулінарні напівфабрикати на основі м’яса курчат-бройлерів промислової відгодівлі,та розроблені каротиновмісні білково-жирові емульсії (КБЖЕ), до складу яких внесено пасту гарбуза Арабатського сорту, молоко, олію, високодисперсний пірогенний нанокомпозит кремнезем, куряча шкура та білковий препарат СканПро.