Влияние сушеных овощных выжимок на качество пшеничного хлеба
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Сушеные морковные, тыквенные и свекольные вижимки, которые получают в технологии органических соков, когут быть использованы в производстве пшеничного хлеба. При добавлении 5 % выжимок к масее муки наблюдается уменьшение объема готовых иделий, ухудшение струткуры пористости. Органолептические показатели выше у образца с морковными вижимки, что предполагает возможность увеличениях их дозировки. Количество выжимок из тыквы и красной свеклы следует уменьшить, так как их добавление способствует появлению специфического запаха и вкуса изделий. Dried carrot, pumpkin and beetroot pomace, which are obtained in the technology of organic juices, can be used in the production of wheat bread. When 5% pomace is added to the flour mass, there is a decrease in the specific volume of finished products, a deterioration in the structure of porosity. The organoleptic characteristics are higher in the sample with carrot pomace, which suggests the possibility of increasing their dosage. The amount of pumpkin and red beet pomace should be reduced, since when they are added, a specific smell and taste of the products appears.
Опис
Ключові слова
качество хлеба, морковные выжимки, тыквенные выжимки, свекольные выжимки, β-каротин, bread quality, carrot pomace, pumpkin pomace, beet pomace, β-carotene, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Грищенко, А. Н. Влияние сушеных овощных выжимок на качество пшеничного хлеба / А. Н. Грищенко // Актуальные проблемы и современные технологии производства продуктов питания : сборник трудов Международной научно-практической конфренции, 20-21 февраля 2020 г. – Кутаиси : Государственный университет Акакия Церетели, 2020. – С. 37–40.