Дослідження ефективної в‟язкості цукеркової помадної маси зі зниженим цукровмістом

Abstract

У роботі наведено результати досліджень ефективної в‘язкості цукеркової помадної маси, що виготовлена за традиційною рецептурою та цукеркової помадної маси з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Згідно отримаих результатів встановлено, що використання полідекстрози та корбоксиметилцелюлози, які мають розгалуджену структруру,забезпечило зниження початкової ефективної в‘язкості цукеркової маси вдвічі порівняно із контрольним зразком. Враховуючи це при виробництві помадних цукерок зі зниженим цукровмістом і додаванням вологоутримуючих компонентів доцільно проводити формування цукеркової помадної маси за вищих температур, ніж для контрольного зразку. The paper presents the results of research into the effective viscosity of candy fondant mass made according to the traditional recipe and candy fondant mass with partial replacement of sucrose with polydextrose. According to the obtained results, it was established that the introduction of polydextrose and carboxymethylcellulose, which have a branched structure, ensured a decrease in the initial effective viscosity of the candy mass by half compared to the control sample. Considering this, in the production of fondant candies with reduced sugar content and the addition of moisture-retaining components, it is advisable to form the candy fondant mass at higher temperatures than for the control sample.