Удосконалення технології хліба «На хмелю»

Abstract

Запропоновано замінити гетероферментативні МКБ термофільними бактеріями L.delbruckii-76 для заквашування заварки та використовувати для зброджування хмелевої закваски більш активний штам дріжджів S.cerevisiae Л-1 в присутності мезофільних МКБ L.plantarum-30. У виробничих умовах встановлені параметри циклів розведення, якість заквасок, їх вплив на якість виробів. Хліб має виражений смак, нижчу кислотність, повільніше черствіє, містить більше ароматичних речовин. It was proposed to replace heterofermentative ICD with thermophilic bacteria L.delbruckii-76 for fermentation of brewing, for fermentation of hop leaven to use more active yeast S.cerevisiae strain L-1 in the presence of mesophilic ICD L.plantarum-30. In industrial conditions the parameters of diluting cycle, quality of leavens, and their impact on product quality were defined. Such bread had strong taste, lower acidity, it hardened slowly, contained more aromatics.