Удосконалення технологій ферментативного розріджування крохмалю та мальтодекстринів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – Технологія цукристих речовин. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2005. Робота присвячена проблемі удосконалення процесу ферментативного розріджування крохмалю та розроблення технологій нових крохмалепродуктів шляхом застосування ферментних препаратів на початковому етапі гідролізу. Встановлено, що інтенсифікація процесу ферментативного розріджування крохмалю із застосуванням механічного чи мікрохвильового впливу дозволить зробити цей процес максимально ефективним. Визначено оптимальні технологічні умови процесу ферментативного розріджування кукурудзяного та картопляного крохмалів та способів його інтенсифікації. Запропоновано дві технології ферментативного розріджування крохмалю: шляхом застосування електромагнітного поля надвисокої частоти та шляхом клейстеризації і гомогенізації з подальшим розріджуванням крохмальної суспензії за допомогою термостабільної α-амілази. Розроблено технологію драглеутворюючих мальтодекстринів із застосуванням поля НВЧ, удосконалено і випробувано у виробничих умовах технологію виробництва драглеутворюючих мальтодекстринів з низьким глюкозним еквівалентом шляхом спрощення температурного режиму. The dissertation is presented to acquire a scientific degree of the candidate of technical science in the specialty 05.18.05 - Technology of sugary substances. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2005. This work is devoted to a problem of developing the technologies of new starch products with the set properties by the usage of enzyme preparations at the initial stage of hydrolysis - liquefaction of starch. There is established that the intensification of enzymatic liquefaction process of starch with the usage of mechanical or microwave influence would allow to make this process simple and maximally effective to enwiden its usage in production of various starch products. Optimal technological conditions of enzymatic liquefaction process for corn and potato starches, and the ways of its intensification are determined. We offered two technologies of enzymatic liquefaction of starch: the usage of an electromagnetic field of ultrahigh frequency to intensify the process and obtain the high quality hydrolyzate, and gelatinization and homogenization with the subsequent liquefaction of starch suspensions with a help of termostable enzyme. The gel-forming maltodextrins - products of starch enzymatic liquefaction - with low glucose equivalent has been advanced and tested in industrial conditions by simplification of a temperature mode. There is also developed technology of the gel-forming maltodextrins with the usage of microwave radiation with ultrahigh frequency.