Збагачення хліба продуктами перероблення конопель

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2021

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Науково обґрунтовано та практично доведено доцільності застосування конопляного борошна та насіння для збагачення цільнозернового пшеничного хліба. Нами досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники конопляного борошна грубого помелу; а також вміст важливих нутрієнтів у насінні конопель. Досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння та кислотність тіста. Визначено органолептичні показники хліба збагаченого конопляним борошном та насінням. Відмічено, що за умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність традиційного цільнозернового хліба і нового виду хліба, збагаченого конопляним борошном та насінням.The feasibility of using hemp flour and seeds for enriching whole wheat bread has been scientifically substantiated and practically proven. We have investigated the physico-chemical and organoleptic parameters of coarsely ground hemp flour; as well as the content of important nutrients in hemp seeds. The effect of hemp flour on the intensity of fermentation and the acidity of the dough was studied. The organoleptic indicators of bread enriched with hemp flour and seeds were determined. It has been noted that with the addition of hemp flour in the amount of 5-10% and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of traditional whole grain bread and a new type of bread enriched with hemp flour and seeds were calculated. ​

Опис

Ключові слова

хліб, борошно конопель, показники якості, харчова цінність, насіння конопель, bread, hemp flour, hemp seeds, quality indicators, nutritional value, кафедра технології оздоровчих продуктів

Бібліографічний опис

Бажай-Жежерун, С. А. Збагачення хліба продуктами перероблення конопель / С. А. Бажай-Жежерун, Л. В. Береза-Кіндзерська, О. В. Тогачинська // Quality in Industry and Education : рroceedings of the XVІ International сonference. - Varna, 2021. - С. 31-35.