Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки «Meat flavor» (Патент України на корисну модель № 151763)

Abstract

Спосіб одержання натуральної смакоароматичної добавки "Meat flavor" передбачає приготування суміші із попередників смакоароматичних речовин (вільних амінокислот і редукуючих цукрів), що включає ферментативний гідроліз молочно-рослинного екстракту із порошку кукурудзяних качанів, високотемпературне нагрівання екстракту-гідролізату і наступне внесення носія-фіксатора, згідно з корисною моделлю молочно-рослинний екстракт отримують наступним чином: порошок кукурудзяних качанів (розмір фракцій 1,4-1,5 мм) екстрагують методом мацерації при температурі 84±1 °C протягом 112±1 хв., як екстрагент використовують молочну (сирну) сироватку, до отриманого молочно-рослинного екстракту вносять протеазу (в способі використано ферментний препарат "Протолад") і проводять ферментативний гідроліз при температурі 73±1 °C протягом 143±1 хвилин з періодичним переміщуванням, отриманий екстракт-гідролізат піддають високотемпературному нагріванню при температурі 100-160 °C протягом 5-45 хв., до отриманої таким чином суміші смакоароматичних сполук додають мальтодекстрин (ДЕ 2-12) у кількості 10-50 % від маси розчину і охолоджують або висушують.The method for producing the natural flavoring additive "Meat flavor" involves preparing a mixture from precursors of flavoring substances (free amino acids and reducing sugars), which includes fermentative hydrolysis of a milk-plant extract from powdered corn cobs, high-temperature heating of the extract-hydrolysate, and subsequent addition of a carrier-fixative. According to the utility model, the milk-plant extract is obtained as follows: the corn cob powder (particle size 1.4-1.5 mm) is extracted using the maceration method at a temperature of 84±1°C for 112±1 minutes, with whey (cheese whey) used as the extracting agent. To the obtained milk-plant extract, a protease (the method employs the enzyme preparation "Protolad") is added, and fermentative hydrolysis is conducted at a temperature of 73±1°C for 143±1 minutes with periodic agitation. The resulting extract-hydrolysate undergoes high-temperature heating at a temperature range of 100-160°C for 5- 45 minutes. Maltodextrin (DE 2-12) is added to the mixture of flavoring compounds in an amount ranging from 10-50% of the solution's mass, and then it is cooled or dried.