Вплив рослинних антиоксидантів на кінетику біохімічних процесів і стійкість пива

Abstract

Окислювальні процеси під час дозрівання і зберігання готового пива призводять до погіршення його смаку, аромату та кольору. Використання природних антиоксидантів на стадії головного бродіння сусла дозволяє оптимізувати ароматичний профіль пива, знизити вміст продуктів окиснення та скоротити тривалість дозрівання пива. Встановлено, що внесення антиоксидантів із кори дуба в процесі ферментації сусла сприяє зниженню вмісту летких метаболітів окисного обміну в пиві: концентрація діацетилу зменшується на 24…25 %, ацетальдегіду — на 18…20 %, а застосування антиоксидантів на стадіях доброджування та дозрівання пива позитивно впливає на окисно-відновні процеси у пиві, підвищуючи його відновну здатність і дозволяє скоротити тривалість дозрівання пива у 1,4-1,5 рази. При цьому зниження вмісту діацетилу до 0,10…0,11 мг/дм³ досягається вже на 14-ту добу дозрівання пива, тоді як у контрольному зразку аналогічний рівень (0,12 мг/дм³) спостерігався лише на 21-шу добу. Найвищу ефективність виявили після внесення антиоксидантів, отриманих із кори дуба та звіробою, в кількості 0,26 г/дм³ пивного сусла. Висновок. Використання рослинних антиоксидантів є перспективним напрямом у технології пивоваріння, сприяє підвищенню стійкості пива, покращенню його якості та подовженню терміну зберігання без використання синтетичних добавок. Оxidative processes during the maturation and storage of finished beer lead to a deterioration in its taste, aroma and colour. The use of natural antioxidants during the primary fermentation stage of the wort allows the beer’s flavour profile to be optimised, the content of oxidation products to be reduced, and the duration of the beer’s maturation to be shortened. It has been established that the addition of antioxidants derived from oak bark during the wort fermentation process helps to reduce the content of volatile metabolites of oxidative metabolism in beer: the concentration of diacetyl decreases by 24–25%, and that of acetaldehyde by 18–20%, and the use of antioxidants during the fermentation and maturation stages of beer has a positive effect on the redox processes in beer, increasing its reducing capacity and allowing the duration of beer maturation to be reduced by a factor of 1.4–1.5. At the same time, a reduction in diacetyl content to 0.10–0.11 mg/dm³ is achieved as early as the 14th day of beer maturation, whereas in the control sample a similar level (0.12 mg/dm³) was observed only on the 21st day. The highest efficacy was observed after the addition of antioxidants derived from oak bark and St. John’s wort at a concentration of 0.26 g/dm³ of beer wort. Conclusion. The use of plant-based antioxidants is a promising area in brewing technology; it helps to increase the stability of beer, improve its quality and extend its shelf life without the use of synthetic additives.