Нові панірувальні суміші для поліпшення якості фритюрних виробів
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Створення поліпшених панірувальних сухарів на основі незнежиреного
екструдованого соєвого борошна для смаження виробів у фритюрі пов'язано з
процесом термічного окислення жиру під час нагрівання і накопиченням небажаних
сполук. Позитивний ефект вмісту соєвого борошна в паніровках - підвищений вміст
білку (до 45% порівняно з 10% у звичайному борошні): реакція
меланоїдиноутворення проходить швидше з інтенсивним утворенням характерного
забарвлення - це дає можливість знижувати температуру смаження. За такого
режиму знижується інтенсивність термічного окислення, жир не так швидко темніє
та гіркне, продукти окислення накопичуються повільніше. Це дає можливість
поліпшити якість смажених виробів і подовжити термін використання жиру. Creating improved breadcrumbs from neznezhyrenoho
extruded soy flour for frying in oil products due to
During thermal oxidation of fat during the heating and the accumulation of unwanted
compounds. The positive effect of the content of soybean flour breading - increased content
protein (45% versus 10% in flour): reaction
melanoyidynoutvorennya is most intensive formation of characteristic
color - it makes it possible to reduce the temperature frying. In this
mode reduces the intensity of thermal oxidation, fat is not as fast darkens
and hirkne, oxidation products accumulate slowly. This makes it possible
improve the quality of fried products and extend the use of fat.
Опис
Ключові слова
фритюрні вироби, соєве борошно, панірувальні суміші, Frying products, soy flour, bread mixture, кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу
Бібліографічний опис
Кравчук, Н. М. Нові панірувальні суміші для поліпшення якості фритюрних виробів / Н. М. Кравчук, М. І. Шинкарук // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 618.