Виробництво стейка «ті-боун» за технологією «Sous-vide» з використанням сливового соусу

dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.contributor.authorНікішина, Тетяна Сергіївна
dc.date.accessioned2020-10-29T12:22:15Z
dc.date.available2020-10-29T12:22:15Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractЗа відомою технологією "SousVide", приготування стейку «Ті-Боун», що отримують з Т-подібної кістки спинної частини яловичих напівтуш, здійснюється з використанням вакуумного пакування з метою подовження терміну їх зберігання в охолодженому стані. Технологічний процес включає такі основні етапи: підготовку стейку «Ті-Боун», пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, підігрів до температури пастеризації 15 хв, термічна обробка при температурі 65 ± 0,5 °C протягом 40-90 хв.,та охолодження протягом 15 хв. до температури 10 ± 1 °C. Недоліком даного способу є погіршення органолептичних і харчових властивостей внаслідок денатурації білків і руйнування ферментивно-вітамінного комплексу. Перевагами технології "SousVide" є те, що харчовий продукт зберігає аромат та соковитість після термічного оброблення та спостерігається зменшення втрат вологи на 15-30 % порівняно з традиційним способом смаження. According to the known technology "SousVide", the preparation of steak "T-Bone", obtained from the T-bone of the dorsal part of beef carcasses, is carried out using vacuum packaging to extend their shelf life in the refrigerated state. The technological process includes the following main stages: preparation of steak "T-Bone", packing in individual packages, vacuuming, heating to a pasteurization temperature of 15 minutes, heat treatment at a temperature of 65 ± 0.5 ° C for 40-90 minutes , and cooling for 15 min. to a temperature of 10 ± 1 ° C. The disadvantage of this method is the deterioration of organoleptic and nutritional properties due to denaturation of proteins and the destruction of the enzyme-vitamin complex. The advantages of SousVide technology are that the food product retains its aroma and juiciness after heat treatment and there is a reduction in moisture loss by 15-30% compared to the traditional method of frying.uk_UA
dc.identifier.citationШевченко, І. І. Виробництво стейка «Ті-Боун» за технологією «Sous-vide» з використанням сливового соусу / І. І. Шевченко, Т. С. Нікішина // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології у контексті євроінтеграції : VIІІ Міжнародна науково-технічна конференція, 5-6 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ. – С. 303-304.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32078
dc.subjectсоусuk_UA
dc.subjectсливаuk_UA
dc.subjectSous-videuk_UA
dc.subjectстейкuk_UA
dc.subjectsauceuk_UA
dc.subjectplumuk_UA
dc.subjectsteakuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВиробництво стейка «ті-боун» за технологією «Sous-vide» з використанням сливового соусуuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
8.pdf
Розмір:
241.6 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис: