Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно активної дії із стружки топінамбура

Abstract

Дисертацію присвячено розробленню технології нового дієтичного про- дукту – порошку із стружки топінамбура, з максимальним збереженням хімічного складу і біологічної активності вихідної сировини. Здійснено комплексне дослідження хімічних, фізико-хімічних і структур- них перетворень біоорганічного комплексу топінамбура в процесі конвективного сушіння. На цій підставі визначено межі термостійкості і максимальн допустимої критичної температури сушіння для даного виду сировини. Встановлено основні кінетичні закономірності конвективного сушіння стружки топінамбура в умовах постійного і змінного температурного режиму і одержано математичні залежності для розрахунку кінетики сушильного процесу. Визначено оптимальні параметри сушіння стружки в умовах постійного температурного режиму. Розроблено принципову технологічну схему і технологічні параметри виробництва порошку із топінамбура, апробовані у виробничих умовах. Наведені результати медико-біологічних досліджень порошку, які підтверджують його біологічну активність та лікувальну ефективність в дієтотерапії цукрового діабету. Розроблено склад для сухого сніданку з використанням порошку із топінамбура. The thesis is devoted to development of the technology of a new dietary product – a powder of the Jerusalem artichoke‘s chip at most keeping a chemical structure and biological activity of initial raw materials. It has been realized a complex researches of a chemical, physical-and-chemical and structural conversions of a bioorganic complex of Jerusalem artichoke in process of convective drying. On these grounds the borders of thermostability and at most permissible critical temperature of drying for the given kind of raw materials have been determined. It was established a basic appropriates of convective drying of Jerusalem artichoke‘s chip in condition of constant and variable temperature regime and the mathematical dependences for account of kinetic drying process have been received. The optimum parameters of drying of chip in conditions of a constant temperature regime have been determined. It was worked out a principle technological scheme and technological parameters of manufacture of the powder of Jerusalem artichoke‘s chip approved in production conditions. There have been given the results of medical-biological researches of powder confirming its biological activity and medical efficiency in diet therapy of sugar diabetes. The composition for the dry breakfast with the Jerusalem artichoke‘s powder has been developed.