Дослідження ефективної в'язкості цукеркових помадних мас зі зміненим вуглеводним складом

Abstract

У роботі наведені результати реологічних дослідень помадних мас виготовлених на основі сахарози (контрольний зразок) та комбінавції цукрів лактози і фруктози Згідно з отриманих результатів встановлено, що в'язкість помадної маси на основі лактози і фруктози була нижчою порівняно із контрольним зразком, що пояснюється здатністю моно- та дисахаридів утворювати системи різної в’язкості. На основі проведених досліджень було запропоновано внести корегування технологічних режимів формування розроблених зразків помадної маси. The paper presents the results of rheological studies of fondant masses made on the basis of sucrose (control sample) and a combination of the sugars lactose and fructose. According to the results obtained, it was established that the viscosity of the fondant mass based on lactose and fructose was lower compared to the control sample, which is explained by the ability of mono - and disaccharides to form systems of different viscosity. On the basis of the conducted research, it was proposed to make adjustments to the technological regimes of the formation of the developed samples of fondant mass.