Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу в технологіях м’ясопродуктів

Abstract

Виявлено, що сурімі – подібний матеріал володіє дуже хорошими технологічними властивостями, насамперед високою вологоутримуючою здатністю і термічним гелеутворенням. Однак кінцева якість сурімі – подібного матеріалу, отриманого від промитого м'яса, не завжди ідентична, залежно від сировини та параметрів відновлення, таких як кількість циклів промивання, тип миючих розчинів та співвідношення м'ясо / вода. Крім води, в якості корисних промивних розчинів для обробки сурімі – подібного матеріалу були запропоновані хлорид натрію, бікарбонат натрію і натрій фосфатний буфер. It was found that surimi - a similar material has a very good technological properties, first of all high moisture retention ability and thermal gelation. However, the ultimate quality of surimi is similar the material obtained from the washed meat is not always identical, depending on raw materials and recovery parameters, such as the number of washing cycles, type detergent solutions and meat / water ratio. In addition to water, as useful washing solutions for the treatment of surimi - similar material were proposed sodium chloride, sodium bicarbonate and sodium phosphate buffer.