Структурні і біохімічні зміни білкових сполук при заморожуванні дикорослих ягід

Abstract

Відродження вітчизняної харчової промисловості, доведення виробленої нею продукції до конкурентоспроможного стану можливе завдяки впровадженню новітніх технологічних процесів із використанням нового обладнання і розширенням спектра сировинних матеріалів. У статті обґрунтовано та експериментально констатовано факт структурних і біохімічних перетворень білкових сполук дикорослих ягід (на прикладі смородини Ribes nigra L.) під впливом низьких температур. Дія низьких температур викликає ряд позитивних змін у структурі біокомпонентів ягід смородини. Зокрема, збільшується частка легкорозчинних білкових фракцій, підвищується повноцінність білків, полегшується їх перетравність протеолітичними ферментами. The renewal of national food industry and the achievement of competitiveness by its production seem to be possible due to the implementation of up-to-date technological processes alongside with using new equipment and widening the array of raw materials. The authors of the article grounded and experimentally asserted the fact of structural and bioche- mical transformations of protein compounds contained in wild berries (considering black currant, or Ribes nigra L., as an example), which are conditioned by low temperatures. The influence of the latter would cause a range of positive changes in biocomponents of wild black currant. We particularly observed the gain of high-soluble protein factions, the increase of proteins’ validity, and also their easier digestibility by proteolythic enzymes.